Aliás, você sabe o que são calorias, ou cal, ou kcal?
Caloria é definida como a quantidade de energia necessária para elevar 1 g de água de 14,5 para 15,5 graus Celsius. Este intervalo de temperatura deve-se ao fato que dependendo da temperatura inicial da água, pode-se necessitar de uma quantidade diferente de energia.
A caloria, dada pela unidade cal, não faz parte do Sistema Internacional de Unidades (SI). A unidade de energia no SI é dada em J (Joule), podendo ter a seguinte relação:
1 cal = 4,18 J
1 kcal = 4,18 kJ
1 kcal = 4,18 kJ
A determinação dessa quantidade é
feita utilizando-se uma bomba calorimétrica ou simplesmente calorímetro.
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Esquema
de um calorímetro
Fonte:
https://www.learner.org/courses/chemistry/
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Para calcular a quantidade de "calorias" presente em um determinado alimento, uma amostra de alimento, de massa
conhecida, é colocada é colocado em um porta amostra, como mostra a Figura.
Ao sofrer combustão, essa amostra libera uma certa quantidade de calor, provocando
um aumento na temperatura da água.
Para calcular as calorias
dos alimentos utiliza-se a fórmula 4-9-4, criada no século 19 pelo químico
americano Wilbur Atwater - que queimou diversos tipos de alimento, com um
maçarico, e mediu a quantidade de energia liberada. Para chegar às kilocalorias
de um alimento, multiplica-se a quantidade de gramas de carboidratos por 4, a
de gorduras por 9 e a de proteínas por 4.
Bom, até ai tudo bem, pois estas definições e o fator de conversão pode ser facilmente encontrado em livros de química, mas especificamente, em termodinâmica.
O que pouca gente sabe é que o teor calórico informado em um rótulo de alimento pode não ser exatamente a quantidade energética acumulada pelo organismo...a boa notícia é que pode ser menos!!
Segundo alguns estudos, o corpo não pode contar com toda
a energia dos alimentos - pois uma parte é usada na própria digestão. Isso faz
com que, na prática, a comida tenha menos calorias úteis do que está nos
rótulos.
Segundo uma regra da nutrição, precisamos
queimar, ou deixar de consumir, 7000 kcal para perder 1 kg de gordura
corporal. Sendo assim, basta cortar 500 kcal por dia para perder 2 quilos por
mês - ou 24 kg em um ano. Essa regra foi criada pelo médico americano Max
Wishnofky no ano de 1958, quando se iniciou os estudos sobre o metabolismo.
Wishnofsky analisou os estudos da época para chegar ao número, que acabou se tornando uma regra universal. Só que está errado.
"Esse cálculo não leva em conta que o gasto de energia do organismo muda à
medida que o peso muda", explica o fisiologista e matemático Kevin Hall,
do National Institutes of Health (NIH), o órgão de pesquisa médica do governo
americano. Conforme você vai perdendo massa corporal, o seu metabolismo
desacelera - e o corpo passa a gastar cada vez menos calorias. Isso acontece
por causa da adaptação metabólica, um mecanismo que herdamos da evolução. O
organismo entende o emagrecimento como uma ameaça, um sinal de que está
faltando alimento, e reage para sobreviver pelo maior tempo possível. Nossas
mitocôndrias ficam mais eficientes, queimando menos calorias para produzir
quantidades similares de energia. E o corpo aumenta a produção de hormônios que
promovem o apetite, como a grelina.
Um estudo de oito anos, conduzido
pelo NIH com biólogos, matemáticos e fisiologistas das universidades Harvard e
Columbia, conseguiu quantificar esse efeito. E chegou a uma conclusão não muito
animadora. Você precisa queimar o dobro das calorias. Isso mesmo: para perder
907 g de gordura corporal, você tem de queimar 14000 kcal a mais
do que ingerir. O modelo foi testado e comprovado, durante dois anos, em 140
voluntários, que tiveram a ingestão de calorias e a variação de peso
detalhadamente registradas. Se você quiser emagrecer, terá de suar a camisa ou
fechar a boca mais do que se imaginava.
Uma outra informação bastante desconhecida é que talvez
você esteja comendo bem mais do que o seu corpo realmente necessita. Isso
porque a recomendação tradicional, de 2000 kcal diárias para mulher e 2500 kcal
para homem, é apenas uma estimativa geral, já que não leva em conta
características individuais.
Mas existe uma fórmula que
permite calcular com mais precisão o seu gasto calórico. É a Equação de
Harris-Benedict, que foi criada em 1919 pelos cientistas americanos James
Harris e Francis Benedict, e confirmada por estudos ao longo do século 20.
Primeiramente calcula-se a Taxa Metabólica Basal (TMB):
Depois multiplica-se a TMB pelo nível de atividade:
Sedentário: TMB x 1,3
Levemente ativo (exercício leve 1 a 3 dias por semana): TMB x 1,375
Moderadamente ativo (exercício moderado/esporte de 3 a 5 dias por semana): TMB x 1,55
Muito ativo (exercício pesado/esporte de 6 a 7 dias por semana : TMB x 1,725
Uma outra informação interessante é que se você cortar, bater, picar, moer e cozinhar alimentos, faz com que a energia disponível nos alimentos aumente. Isso porque a digestão é uma via de mão dupla: gastamos energia para quebrar as moléculas e transformá-las em estruturas mais simples, como açúcares e aminoácidos. Quanto mais firme estiver a parede celular de um alimento, mais difícil será a sua digestão - e menos energia ela nos deixará de saldo. Da mesma forma, quanto mais processado o alimento, mais energia ele irá fornecer.
A textura dos alimentos também
interfere no ganho de massa. Quanto maior a mastigação exigida, menos energia a
comida fornece. É o que indica um estudo realizado pelo médico japonês Kentaro
Murakami, da Universidade de Tóquio.
Agora fica fácil entender por que
certas comidas com menos calorias podem provocar mais aumento de peso. Um pão
integral com muita fibra e grãos inteiros, por exemplo, pode até ter mais
calorias que um pão branco. Mas é bem mais difícil de digerir. Como resultado,
você gasta mais energia para absorvê-lo, durante mais horas, e obtém menos
calorias no final. Já o pão branco é tão fácil de digerir que se transforma em
açúcar rapidamente. E o seu organismo transforma esse excesso de açúcar em
gordura corporal.
Fonte:
SZKLARZ, E. A verdade sobre as calorias. Superinteressante, ed. 356, Jan. 2016. Disponível em: http://super.abril.com.br/ciencia/a-verdade-sobre-as-calorias. Acesso em 08/06/2016
MARQUES, J. G. Calorias: Introdução e Conceitos. Disponível em http://cienciadanutricao.blogspot.com.br/2013/12/calorias-introducao-e-conceitos.html.
Acesso em 08/06/2016
